话说老北京之二锅头（皇城根下酒文化的象征）

二锅头酒由烧酒发展而来，已有800年的历史，现已成为皇城根下酒文化的象征。它萌芽于元、明，成型于清康熙十九年，新中国成立后进入了高速发展时期。当初，京城酿酒技师在蒸酒时将锅流出的酒头去掉，第三锅流出的酒尾也去掉，取第二锅流出的中段酒，称之为“掐头去尾截取中段”工艺，这是我国最早以工艺命名的白酒，几百年来被继承发扬并流传至今，俗称二锅头。

二锅头与北京的大酒缸文化息息相关。大酒缸兴于清代，盛于民初，是北京大街小巷、胡同旮旯随处可见的酒馆。大酒缸一般规模不大，与通常的饭馆、酒馆不同，有的是一间门脸，有的是三间门脸，进门迎面都是一张木栏柜。柜上放着许多瓷盘，盘里盛着应时的酒菜，有荤有素。通常不设桌子，而把存放酒的缸埋一半在地下，据说是因为酒沾了地气喝了不上头。缸的上边再盖一个朱红油漆的圆形盖子，这就成为了酒客们的饮酒桌。来大酒缸饮酒的，有卖苦力的，也有家境殷实的，更多的是小市民阶层，他们一边尝菜品酒，一边与其他酒友闲聊，这里没有高下尊卑之分。

酒缸供应的大多是俗称烧刀子的高度白酒，酒菜如炸花生仁、煮花生米、豆腐干、辣白菜、拌豆腐丝、拍黄瓜等是四时常有的。上世纪五十年代后，随着北京胡同的改造，大酒缸的经历，从此成了上岁数人记忆中的往事。

而作为“烧刀子”的二锅头就此被深深烙上北京印记，它不但存储在那绿色的酒瓶里，也存储在很多北京人的血液中。判断一个人是不是北京人，最简单的方法就是来瓶二锅头——绿酒瓶、铁瓶盖，清洌的酒香，一口下去，那猛烈的“回顶”劲儿，能“给你顶个跟头”。喝了二锅头，人的咽部和胃部有一种火辣辣、热烘烘的感觉，这就是北京人说的有一股“冲劲儿”。

二锅头作为京城酒文化的代表，与老北京胡同文化水乳交融于一体。喝二锅头就像喝豆汁一样，是体现北京韵味的一种表现。在品尝老北京小吃，比如卤煮火烧，爆肚，白水羊头的时候，食客也常常一起饮用二锅头来助兴提味。

因此，尽管现在北京的酒类五花八门，有来自各个省份乃至国外的名酒，但渗透于平民百姓日常生活的依然是二锅头为代表的白酒，诸如二锅头知名品牌牛栏山、红星在北京的胡同、饭馆里随处可见。

显然，二锅头已经根植在北京人的记忆深处，也是北京这座城市的一个独特标志。