中华饮食文化：酒规
多样的饮酒方式
不论是朋友聚会，还是一人独酌，都要讲究方式。饮酒方式选择得妥当，不仅可以烘托气氛，营造和谐的环境，而且还会变成一种艺术享受，甚至可以说是一种艺术创造。尽管都是饮酒，在酒肆里取一碗酒一饮而尽，固然显得很豪爽，也很有气魄，但这毕竟只是一人的享受，不能与人同乐。
也许正是因此，中国人的饮酒方式和西方人有着本质的不同。西方人饮酒常常仅止于饮酒，有菜无菜皆无所谓，而且没有菜肴干饮酒是十分普遍的事，请喝酒是请喝酒，请吃饭是请吃饭，二者互不相关。中国人若是请吃饭，不仅要饮酒，还要有菜，好酒还要有佳肴。不仅如此，饮酒也不是西方那种举杯就饮，而是十分讲究方式，讲究礼仪。可以说，中国人的饮酒是一种礼仪，更是一门艺术。
中国人的饮酒方式，最初是作为区分尊卑贵的一种礼仪形式。《礼记》对此有很详细的记载。发展到后来、饮酒虽然仍讲究礼仪，但其方式发生了重大变化，形成了以歌舞侑酒为主要表现形式的饮酒方式。
在中国古代饮酒习俗中，早在周朝就已经有了用歌舞侑酒的方式，春秋战国时期，此风已很盛行。《诗经》中的《宾之初筵》、《山有枢》、《鹿鸣》等章，对此都有生动的描述。两汉时期，出现了专门助兴侑酒的官家歌伎。赵王刘迁的母亲，就是歌伎出身。曾经高吟“对酒当歌，人生几何”的曹操，虽然曾经颁布过《禁酒令》,但他对酒的爱好是寻常人所不能及的。
魏晋时期，酒风更盛。嵇康追求的人生最高境界，就是有琴有酒，相得益彰。他曾经说：“浊酒一杯，弹琴一曲，志愿足矣！”阮籍的侄子阮咸酷似其叔，“不交人情，惟共亲知，弦歌酣饮”。当时的一些达官贵人都豢养家妓，教习歌舞，若是重要的宾客到来，宴会时就要让家伎出来献歌跳舞，以尽客人之兴。最为著名的是石崇，他招待客人时令家伎载歌载舞，甚至连茅房中也站满歌伎，以至于有的客人如厕时很难为情。
南朝诗人鲍照对这种歌舞侑酒的方式很是欣赏，他的《代春日行》诗这样写道：“献岁发，吾将行。春山茂，春日明。园中鸟，多嘉声。梅始发，柳始青……弦亦发，酒亦倾。入莲池，折桂枝。芳袖动，芬叶披。两相思，两不知。”从诗中描述可知，不仅文人雅士饮酒要借助歌舞助兴，就是那些春情初动的少男少女，在游春踏青时也要借助音乐舞蹈来助兴。
繁复的酒规
西周时已建立了一套比较规范的饮酒礼仪，它成了那个礼制社会的重要礼法之一。西周饮酒礼仪可以概括为四个字：时、序、效、令。时，指严格掌握饮酒的时间，只能在冠礼、婚礼、丧礼、祭礼或喜庆典礼的场合下饮，违时视为违礼。序，指在饮酒时，遵循先天、地、鬼、神，后长、幼、尊、卑的顺序，违序也视为违礼。效，指在饮时不可发狂，适量而止，三爵即止，过量亦视为违礼。令，指在酒筵上要服从酒官意志，不能随心所欲，不服也视为违礼。
正式筵宴，尤其是御宴，都要设立专门监督饮酒仪节的酒官。有酒监、酒吏、酒令、明府之名。他们的职责，一般是纠察酒筵秩序，将那些违反礼仪者撵出宴会场合。不过有时他们的职责又不是这样，常常强劝人饮酒，纠举饮而不醉或醉而不饮的人，以酒令为军令，甚至闹出人命来。
如《说苑》云，战国时魏文侯与大夫们饮酒，命公乘不仁为“觞政”,觞政即是酒令官。公乘不仁办事非常认真，与君臣相约：“饮不觞者，浮以大白。”也就是说，谁要是杯中没有饮尽，就要再罚他一大杯。没想到魏文侯最先违反了这个规矩，饮而不尽，于是公乘不仁举起大杯要罚他的君上。魏文侯看着这杯酒，并不理睬，侍者在一旁说：“不仁还不快快退下，君上已经饮醉了。”公乘不仁不仅不退，还引经据典地说了一通为臣不易、为君也不易的道理，理直气壮地说：“今天君上自己同意设了这样的酒令，有令却又不行，这能行吗？”魏文侯听了，说了声“善！”端起杯子便一饮而尽，饮完还说“以公乘不仁为上客”，对他称赞了一番。
古人饮酒，倡导“温克”,即是说虽然多饮，也要能自持，要保证不失言、不失态。教人不做“三爵不识”,狂饮不止的人。所谓“三爵不识”,指不懂以三爵为限的礼仪。
《礼记·玉藻》提及三爵之礼云：“君子之饮酒也，受一爵而色温如也，二而言斯，礼已三而油油，以退，退则坐。”就是说，正人君子饮酒，三爵而止，饮过三爵，就该自觉放下杯子，退出酒筵。所谓三爵，指的是适量，量足为止，这也就是《论语·乡党》所说的“惟酒无量不及乱”的意思。
唐人饮酒，少有节制。大概从宋代开始，人们比较强调节饮和礼饮。至清代时，文人们著书，将礼饮的规矩一条条陈述出来，约束自己，也劝世人。这些著作名之《酒箴》、《酒政》、《觞政》、《酒评》等。清人张晋寿《酒德》中有这样的句子：量小随意，客各尽欢，宽严并济。各适其意，勿强所难。可以看到清代一般奉行的礼饮规范的具体内容。
未完待续……
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