厨房里的哲学家：法国饮食圣经 精妙语录和故事（诗歌选摘）
布里亚-萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）先生是法国充满传奇的律师、政治家和美食家，他酷爱美食、美酒、诗歌，既喜欢钻研食材和烹饪，也喜欢研究语言、文学和人情风俗，伏尔泰、卢梭、布封都是他最喜爱的作家，懂得五种现代语言。《厨房里的哲学家》（Physiologie du Got）这本书是在他去世前两个多月才出版的，被誉为“法国饮食圣经”，也正是这本书，让他名传后世。
“他高耸的眉头显示出他热爱钻研。他的嘴则显得他喜欢不太严肃的消遣活动。他举止沉稳，他的风采使任何见过他的人都不能不说：‘若是在古时候，他一定是个智者’。”
——萨瓦兰的自我描述
在这本书中，他坦诚而幽默地谈论美食、美酒和历史文化，中间穿插了各种犀利见解、奇闻轶事、名言佳句和诗词歌赋。他是个单身汉，在书中却多次赞扬女性的美丽、可爱和善良。他喜欢葡萄酒、咖啡、巧克力、松露（块菌）、火鸡、炖肉等，并对每一种都有独到的见解。
从这本书出版到现在，已将近200年，但阅读这本书时，我们依然可以看到一位风度翩翩，谈吐不凡，幽默而不失宽容，优雅而富有品位，热情而乐于分享的绅士，从遥远的时空中，向我们稳步而来，潇洒致意。
萨瓦兰生平事迹
-1755年4月1日，萨瓦兰出生于法国东部的贝莱市（Belley），家族为声名显赫的律师世家；
-年轻时，萨瓦兰在第戎（Dijon）学习法律、化学和医学；
-1789年，法国大革命爆发，萨瓦兰至巴黎任职，很快成为国民制宪议会的一员；
-1791年，萨瓦兰回到家乡贝莱，一年后当选为贝莱市市长；
-1793年，因政治立场不同，萨瓦兰被悬赏捉拿，先后到瑞士、德国、荷兰流亡；
-1794年，萨瓦兰辗转到了美国，依靠教授法语和小提琴为生，到过波士顿、纽约、费城、哈特福德等地，曾为纽约公园剧场的第一小提琴手；
-1796年，萨瓦兰获准返回法国，生活渐渐回归正轨；
-1797年，逢果月政变，萨瓦兰几乎再一次失去一切，但最终安然度过了风暴，找到了一份军官的工作，并很快被委任为声望极高的凡尔赛宫国家检控官；
-1825年12月，也许是预感到自己将不久于人世，犹豫再三后，萨瓦兰终于决定将二十多年的潜心研究付梓出版，这本书正是《厨房里的哲学家》；
-1826年2月，萨瓦兰先生去世。
萨瓦兰的精妙语录
-与其他场合比，餐桌旁的时光最有趣。
-大家共享美味的所有场合中，当属婚宴最为幸福。
-告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。
-上帝让人必须吃饭才能生存。因此他用食欲促使人们吃饭，并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏。
-牲畜吃饲料，人吃饭，可是只有聪明人才懂进餐的艺术。
-如果愚蠢的食客吞下最精美的菜肴而无动于衷，那简直就是犯罪；如果他漫不经心地豪饮最名贵的佳酿而不会品味其幽香，那简直就是亵渎神灵。
-饮食之乐，只要不过分，是唯一不会引起疲劳的快乐。当我们吃东西时，我们能体验到一种难以描述的独特的幸福感，它是发自我们内心的感受。因此，仅仅通过“吃”便能抚平创伤、益寿延年。
-古罗马的美食家单凭味道就能说出一条鱼是在河流的上游还是下游捕到的。有了如此灵敏的器官我们人类又夫复何求？难道我们今天的人中就没有美食家能发现站着睡觉的山鹑腿的味道有什么特别之处吗？难道我们周围就没有美食家对酿酒用的葡萄的成熟期的把握达到胸有成竹的水平？
关于美食和美貌
-女人都是美食家。
-漂亮的女性美食家准备就餐绝对是一道无比亮丽的风景：她的餐巾整洁地挂在胸前，一只手放在桌上，另一只手将切下的一小块精巧的食物送入嘴中，或者拿着山鹑翅用牙咬。她们明眸善睐，唇若樱桃，举止优雅，彬彬有礼。如此美好的尤物实在令人向往，就连罗马检察官加图看了也很难不被打动。
-美食可以使眼睛变得有神，可以使皮肤变得红润，可以使肌力变得有力。生理学知识告诉我们，沮丧可以导致皱纹产生，而皱纹是美丽的死敌。因此，可以的话，在其他条件都一样的情况下，懂得吃的艺术的人要比不懂的人至少年轻十岁。
关于克制和品位
-醉汉和消化不良者都不懂得怎样吃喝的学问。
-暴饮暴食是美食主义的天敌；清心寡欲和烂醉如泥都是犯罪，必须从美食家中清除。
-他饮食非常注意，但并不拒绝美味精致的饭菜。他喝最好的葡萄酒，但不管多么有名的酒他也严守限量。如果咖啡对他的口味，他就喝几口，然后又喝上一勺最好的饮料，目的很简单：甜甜嘴而已。在他表现出来的所有优秀品质中最突出的当属：他品位很高，且很有节制。
关于政治美食学
-保持淳朴自然生活方式的人们一般都在饭桌上谈论重要事情，而野蛮人则在大吃大喝中决定是选择战争还是和平，就连离我们不远的农村里，村民们也习惯到小酒馆中谈论生计买卖之事。
-高官显贵们也没有忽略这个事实，他们明白一个饥饿的人与一个酒足饭饱的人的区别，他们知道一桌饭菜对于谈判双方来说能起到纽带作用。吃饱喝足之后，人更容易产生同感，接受影响，这便是政治美食学的起源。饭菜简单成了治国的手段，许多国家的命运就是在宴会上决定的。我们阐述的既非奇谈怪论也非新鲜事，而是直陈事实。读一读从希罗多德到我们今天的历史学家的著作，你会发现所有的大事（包括阴谋）都是在饭桌上构思、策划和准备的。
关于酒饮文化
-家庭中咖啡的质量应由女主人负责，酒水的质量应由男主人负责。
-先吃油水大的菜肴再吃清淡的菜肴，这是正确的进餐顺序。先喝温和的酒再喝劲大的酒，这是正确的饮酒顺序。
-认为先喝了一种酒后就不能喝另一种酒，这种观点完全没有道理。人的味觉感受能力很容易饱和，最好的酒如果喝到第三杯也会变得毫无味道。
-酿制和引进的各种葡萄酒在宴席上是有讲究的：马德拉葡萄酒用于开胃，法国葡萄酒用于陪伴主菜，非洲及西班牙葡萄酒在宴席高潮时畅饮。（路易十四、十五时期）
-古希腊的葡萄酒即便按照今天的标准也堪称上流。当时的品酒家按酒劲的大小把葡萄酒分为几级，有些宴会要求把所有等级的酒都上一遍。与今天人们的习惯不同，古希腊人越是饮用劲大的酒，越要用大杯子。
-科维萨尔医生这位最友善的人在选择时，不喝白葡萄酒而喝冰镇香槟酒。当刚开始用餐，我们其他人都忙于吃喝时，他却不停地讲故事和轶事。而到最后上甜点，我们其他人开始谈兴渐浓时，他却沉默下来，有时还显得有些悲哀之情。
从这次的以及其他类似情况中，我得出了以下的结论：香槟酒刚喝下时使人兴奋，而过后却使人愚钝。而这正是香槟酒主要成分为碳酸气造成的。
关于茶文化
-茶话会也是一种新鲜事物，它为人们提供了一种与众不同的交流形式。它是为那些酒足饭饱的人安排的消遣活动。因此，喝茶不是因为饥渴而是为了味觉的享受。
-（有一次作者邀请两位表哥一起宴饮）我想让这两位朋友说话更加随意无所顾忌，于是我建议他们喝点茶。茶对于老派的法国人来说是个奇怪的事物，不过他们还是同意一试。于是我给他们奉上香茶，结果他们每人都喝下三四杯还意犹未尽，在这之前，他们只是把茶当做一种药物来看待。
关于人生的哲学
-我们首先必须面对的是一个残酷但普遍的真理，即人们要吃的苦远远超过能得到的享受。
-人们感受到的痛苦肯定比地球上生活着的其他有感觉的生物所感受到的痛苦要多。虽然人们没有意识到，但他们追求极端享乐正是出于对痛苦的恐惧。他们能够得到的快乐是如此有限，因此人们通常倾心投入某项乐趣中。
-世界上没有不可能的事情，灾难和不幸有时候会在我们最意料不到的时候降临。
作者亲历的故事
1794年，作者在流亡期间，结识了一位年轻的法国军官，他因为法国当时的时局限制和职业挫折，在年纪轻轻时就放弃了军队的工作，流亡到一个叫蒙顿（Mondon）的村子，然后在当地一位老编织工的收留、鼓励、教导之下，最终也成为了一名编织工。他不受自己曾经的军官身份所困，在做编织工时踏实肯干、十分有毅力，睿智而又讨人喜欢，每周都会得到城里大户人家的邀请去做客。
于此相反，作者在另一个叫做洛桑镇（Lausanne）的地方，也遇到一个年轻的流亡者，为了逃避工作，他一周只吃两顿饭，镇上的一个富商免费让他在每周三和周日到一个餐馆里吃饭。他肚子饿的时候就喝水充饥，大部分时间待在床上，似梦非梦、昏昏欲睡，一直挨到可以吃到下一顿饭的时候。对于他这种在面对苦难时，选择得过且过而不是努力自食其力，作者觉得很是惊叹，觉得他可能是“世界上最优雅的将被饿死的人”。
在这两个小故事中，作者提及了卢梭的名言“每个人在遭遇危难之际，都会学到一种赖以维持生计的谋生本领，至少得能糊口不挨饿。”他希望一个人能经得起磨难和不幸，必要的时候也能经历一番人间疾苦，开始工作。作者在流亡期间，就是这样以诚实的劳动成为朋友们的榜样。
关于饮酒的三则轶事
01
一个嗜酒者在餐后甜点时，主人请他吃葡萄，他把盘子往远处推了推，然后说：“多谢啦，可是我没有把酒做成小球球喝的习惯。”
02
卡农·罗来（Cannon Rollet）生前喜欢大量饮酒，这在当时是一种社会风气。在他病倒后，医生对他说的第一句话就是让他彻底戒酒。然而当医生第二次出诊时发现他躺在床上，身边摆满了他的罪证，请看：在雪白的桌布上摆着一只水晶高脚杯，一个高级酒瓶，以及一块准备用来擦嘴的餐巾。
见此情景，医生勃然大怒，扬言不再给他看病了。可怜的卡农这时悲切地申辩道：“可是，医生，你只是让我戒酒，并没有让我戒掉欣赏酒瓶的快乐呀！”
03
家住在维勒桥的德蒙吕桑（M.de Montlucin）先生生病时，医生对他更加残忍：不但让他戒酒，甚至还让他大量饮水。
暴君一离开，德蒙吕桑夫人急于让丈夫恢复健康，对医生的权威性大加吹捧。她给他端来一大杯最纯而无味的水给他喝。
病人很温顺地将水杯端在手里，屈从地开始喝水，不过只喝了一口他就停了下来，把玻璃杯交给妻子说：“亲爱的，把它拿走吧！我回头再喝。我常听人说好药不应该浪费。”
颂酒歌
我要是有时间的话，会做一本系统的有关美食学的诗选集，从希腊和罗马时代到现在，按历史顺序排列，来展示美好的语言艺术和美食之间一直存在着的密切联系。
诗歌摘录 No.1
——古罗马诗人 贺拉斯
喝水的人做不出流传千古的诗，
因为酒神让诗人的灵感来自酒后的疯狂，
九位艺术女神每天都要闻前一天晚上的酒；
荷马对酒碗的赞美，
暴露了他爱酒的本性；
恩尼乌斯的创作灵感，
都来自唇边的美酒。
“让酒量小的人在交易大厅写诗吧，
戒酒者干脆就不要喝；”
因此我断定：诗人爱饮酒，
想成为诗人也得会喝酒。
诗歌摘录 No.2
——法国第一位颂酒歌诗人 莫当Motin
赞美酒神因为他送给我们美酒这份礼物，
是啊！真正赞美美酒的芬芳
而这确实是神的本性，
那些不喝酒而品质端在的人
喝了酒就会更像天使。
美酒暗送秋波邀请我的吻，
驱赶我心中的悲哀
让我心中充满祝福；
从来没有一对恋人像我们一样，
互相陶醉，互相神往。
我大口狂饮一杯又一杯，
见到陌生人我也高兴地打招呼；
耳朵里嗡嗡作响，但我眉头不皱
心想前移，脚往后退，
我从没学过舞蹈但却跳起了醉舞，
舞步堪称法国一绝。
这就是我的愿望，一生之所愿
畅饮白葡萄酒，对了，还有红葡萄酒，
让我的肠胃得以享受，
这样它们就能相安无事；
如果它们闹事，我会
直接把它们赶出去。
结束语：本文关于《厨房里的哲学家》一书的摘录内容，均来自敦一夫、付丽娜翻译的中文版本，特此致谢。