从咬文嚼字话开始（饮食之道）
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咬文嚼字话“饭”“菜”
原理重温：白地显彩画大饭店的名菜是中餐的顶点，但它的基底却是百姓的家常便饭，其灵魂来自于饭、菜分野。洋人都说中餐好吃，但又不肯完全接受中餐，其原因在于不懂得饭、菜交替入口（酒可代饭，酒菜交替）。笔者认为，对此中原理没有认识，是中餐大普及的根本障碍。
袁枚在美食经典《随园食单》中说：“饭者百味之本，往往见富人家讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”
我们推荐给洋人的中餐就够可笑。我们已反复提到，中餐独有主副食之分，缘于先民独有的饥饿经历，以粟粒代替肉食后，必须用羹助咽。羹的另一个作用是用美味刺激唾液分泌，这导致“味”的启蒙和烹调的先进。为使羹味变浓，汤水日渐减少，直到无汤的“菜”。由于中餐的饭菜交替格局是以普遍的饥饿为背景，所以格外珍视肉肴的美味，摆阔的“富人家”便有“讲菜不讲饭”这种浅薄的“忘本”表现。知味的富贵之家不过“食必粱肉”。
饭：从“蒸米”到“日常的一饱”，段玉裁在《说文解字》的注释中考察“饭“的本义，原是动词，当吃讲，读上声“反”;，派生出读去声的名词，字形不同，右边是“弁”（或卞），后来才不分词性，通为“饭”。孔子形容颜回的简朴，说“饭疏食，饮水”，就是吃粗糙的食物。
“食” 包括除水的一切果腹之物，饭则有特定含义，因为它是主食，便成为构成一餐的各类食品的总称，在《周礼》的贵族生活中，包括食（饭、肉）、羹、酱、饮;最简单也要有羹，《韩非子》说小孩“过家家”也合乎千土当饭、泥汤当羹。“稀的”不可少，这当是“饮食”（饮在先）一词的由来。在特殊情况下没有稀的，例如送给战士的“壶飧”，飧是水泡饭。
多水的还有粥，据《说文解字》，餐的本义是“吞”，宋代字书解释为“饼”，反映北方以面食为主食。饭、餐都是主副、干稀周作人说南方某老太太自言胃口不开，一天只吃了饺子之类，饭并没有吃，连主副合一的饺子也只能算“点心”，这是中华餐饭的正宗。
从野草到“龙肝凤胆”
“菜”字最能象征中华饮食文化的博大内涵和曲折历史。《说文解字》选定草籽作主食后，世代仍不免以草充饥，《内经》说“五菜为充“，今天才作营养学解释。后来肉料、菜料不断此少彼多，直到有菜无肉，而助咽的客观需要推动着美味的追求，烹饪技艺进步到炒法的顶峰。笔者认为炒蔬菜标志着炒法的成熟。
在餐饮市场中，菜又指价值昂贵的肉肴珍馐。由于菜肴的美味是中餐的灵魂，“菜”义进一步扩大为“肴馔的总称”，这是《辞海》才列出的第二义项。《礼记》把非华夏民族称为“不粒食者”，中国的粒食以粟为正统。
羹字本意是煮肉，后来逐渐变得菜多肉少，就用米碴代肉，以保持它的两种功用：直接的润滑和通过用美味刺激唾液分泌而间接润滑，而后一种作用日益重要。为了“味”的加浓，羹中的水减少，变为炒菜。同时汤也变清，饭后外加。上古的穷人也只能喝清菜汤，被孔子称道的颜回，甚至用白水送饭。这种水泡饭称为“飧”，古书中常见“壶飧”一词，多用于给部队送饭等情况下。
广义的“菜”出现于宋代，“下饭”同时流行，并派生出“下酒”一词。唐宋以来，下饭、下酒在书面语言中日渐多见。孔乙己喝酒不离茴香豆，周作人在《谈宴会》中提到肴字日本语原意云酒菜，不作普通下饭讲，日本人喝酒也必须有酒菜，这完全来自中华文化。
酒不像饭那样存在难以下咽的问题，“下酒”显然是受“下饭”的同化。《水浒》中乔装成贩枣者的好汉对买酒解渴的“生辰纲”挑夫说“就送这几个枣子与你们过酒”，下文又说“过口”，可以理解为类似唱歌中的“过门”，即穿插短暂的间歇，以保持对“味”的常新感受。
从麦饭到“汤饼”
饥饿的神农时代，曾选出多种草籽，号称百谷，而以粟为主。日本学者田中静先生指出，在麦尚未普及时，“粟“常用作谷物的总称他又说东汉以前似乎没有大麦、小麦的区分。那时面粉的吃法还没有从西城传来，麦也要蒸熟而“粒食“，称为“麦饭”，价钱要比米饭便宜。例如汉代《急就章》有麦饭、豆奠，唐人注释说“皆野人农夫之食”，并认为是用春过的麦片蒸成的。
吃大饼当然要像今天的北方人一样，一口饼一口菜， 遵循着饭菜交替的格局。然而百姓生活中不免应付各种简陋条件，像米食可以变通为白水泡饭（称为飧）一样，面也可能用水煮凑合。其中富含的蛋白质遇沸水而凝固（与米粉不同）。这样就发明了“汤饼”，即今天的汤面，或称面汤。中国烹饪多用煮法，发明面条不是偶然的。面汤因味淡而不能做“下饭”的羹菜，又因多水而不能做主食。其功能相当于粥加咸菜，在近世北方家常饭的组配模式中用于“饼子（或馒头）就菜”后加之“稀的”（另一种稀的是粥加咸菜）。
从汤面、面条到饺子、包子面汤的成分近似古代的“米糁菜羹”。后来在主副食配合形式的演变中，羹向“下饭”的功能发展，追求“味”的加浓，水分渐减，而变为“菜”。面汤中的汤水同样趋于减少，浓缩为咸鲜味很强的“卤”，同时面条比重占了绝对优势，成为相当于大饼或馒头的主食，这样便形成了膳食新品种，在北方被称为“打卤面”，由于完全具备饱肚功能，所以被认为是正餐，“饭”的概念因而扩大。
参考资料《饮食之道中国饮食文化的理路思考》