你真的了解新疆烤羊肉串吗（这篇文章让你吃个明白）

曾多次梦想到新疆撸串，上顿撸，下顿撸，撸到人生不认输！

当我走过乌鲁木齐、吐鲁番、哈密，发现这里的羊肉串，多数称为烤肉。灵魂香料是孜然而不是辣椒，明火炉烤要比馕坑（焖炉）更普遍……

想了解烤肉，先了解羊肉。我走访了当地一些便民市场，发现羊肉的价格与全国市场几乎持平，按公斤称重。许多城市的农贸市场是按市斤计算，刚听到新疆羊肉价格会被吓一跳，了解过后发现，还好，还好……

据说新疆的经济类型羊可分为细毛羊、半粗毛羊、粗毛羊、羔皮羊，食用较多的是阿勒泰的大尾羊与巴音布鲁克的大尾羊。关于新疆羊的知识，我后期还需要补一补，吃一吃。

新疆的烤肉，肉串普遍较大，需要腌渍入味。在乌鲁木齐的一家街角店，腌渍过的馕坑烤肉要比没腌渍的每串便宜2元。店内一大盆里装满了切好的羊肉，可视的腌料除了干制香辛料外，还会用到洋葱与鸡蛋。洋葱当地称为皮牙子，与其它地域的洋葱相比，要更白一些，口感发甜。这里的手把（扒）肉也多会配以皮牙子同食。

腌渍羊肉需要恰到好处，在哈密吃到的一家烤肉，腌渍过度，已不能用嫩形容，肉过于软烂，不是我喜欢。在内蒙，家庭烤肉（羊肉串）一般会选择羊后腿的部位，去市场买肉，有的老板也会给你推荐里脊肉，搭配一些肥。怕麻烦也可以买冷冻的成品串，就是风味不如鲜肉好。

烤肉应该切片还是切块？这个问题我以前几乎没有思考过。当走过嘉峪关，发现这里的烤肉都是切片。切片有两种好处，一是肉更易熟，二是视觉显得比较多，便于经营。想来嘉峪关的烤肉是受新疆烤肉的影响，便开始翻阅一些资料。

根据资料记载，新疆的烤羊肉串，维吾尔语称为“喀瓦甫”，是将羊肉切成薄片，穿在细铁钎上烤制。在库车还有一种叫“米特尔喀瓦甫”，是一米长的羊肉串（我没有吃到）。如今，新疆常见的烤肉介于两者之间。肉似块，形于片，铁钎子扁且长。

在去新疆之前，我认为孜然与辣椒都是烤肉的灵魂调料。在尝过若干烤肉之后，才发现只有孜然是灵魂调料，而不是辣椒。有的烤肉店还用到小米辣，辣度高，用得省，并不是我认知的安集海、三塘湖的辣皮子。那些辣皮子用于菜肴较多。

孜然产于新疆，据说甘肃等地也有种植。这种香料因地域不同，货品的新陈不同，价格也有所不同。新疆市场中的孜然一般分两种，从视觉上分辨，一种色深一种色浅，前者入口略苦，后者入口辛香带鲜，每公斤相差10元左右。

在新疆，我见到的明火炉烤比馕坑烤（不是传统馕坑）要多一些。普通的餐饮店都会售卖烤肉，有的地方还提供“卡瓦斯”（有蜂蜜风味的啤酒）。无论走进大盘鸡店、缸子肉店、手抓饭店，想吃几串烤肉都很容易，且风味相近。新疆的烤肉店除了供应羊肉，还会供应烤肝，价格相对便宜，也很解馋。

经过对新疆烤肉的初步了解，我认为羊肉与孜然是重要因素。吐鲁番的孜然供应渠道已有两家成为“漠南仓”的合格供方。羊肉暂时只有内蒙渠道，还没有理想的新疆渠道。下次再去新疆，我打算带个便携炊具，多吃一些羊，看看能不能吃出阿勒泰大尾羊与巴音布鲁克大尾羊的区别。

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