一文读懂小麦的种类 面粉的特性以及分类（做某种西点用哪种面粉）

第二节 西式面点主要原料知识 面粉

面粉是由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

一、小麦

1. 小麦的品种

小麦因产地、颜色、性质以及播种的季节等各种因素之不同而分类如下

1.1、.按照不同的产地分类：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。

1.2、.按照不同的表皮颜色分为：红小麦、棕小麦、白小麦。例如加拿大曼尼吐巴（Manitoba）小麦为浅棕色，美国硬质小麦为深棕色也就是红色，澳洲小麦则为白色。

1.3、.按照不同的播种季节分为：春麦和冬麦。春麦是春天播种秋天收割的小麦，冬麦是秋冬播种第二年春夏收割的小麦。

1.4、.按照不同的硬度分为：硬小麦和软小麦。其中小麦之横断面呈玻璃质状者为硬小麦，呈粉状者为软小麦。

小麦的硬度相差很大，以硬度为标准也可以分为特硬麦、硬麦、半硬麦、以及软麦等四种。

硬度通常跟强度成正比，故而硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。硬麦的横断面为玻璃质，软小麦的横断面为不透明白色，即粉质。

小麦的硬度不完全由其所含水分来决定，非常干的小麦其胚乳可能软而呈粉质，硬麦虽然水分增加，但是依然为坚硬的玻璃质。

特硬小麦面粉不适于制作面包，而主要用以磨制沙子粉来制造通心面等，因为它含有高量的麦芽糖，如少量加入其他小麦中磨成面粉，则可增加面粉的气体产生力。美国Durum小麦、阿尔及利亚小麦或者印度小麦均属于特硬小麦。

硬麦通常为强力小麦，因此这种小麦磨成的面粉大量用于制作面包。这种面粉粒度较粗，高流动性，如果不需要用强度很大的面粉，可以加入强度较弱的小麦面粉调节之。加拿大曼尼吐巴小麦以及美国之春红麦均属于硬麦。

半硬麦具有中等强度，其粉即使配以强力小麦或者薄力小麦的面粉，亦不会使强度相差很大。

半硬小麦通常具有美好的香味、颜色以及较高产粉率，半硬小麦面粉可以用来制作面条、馒头等。阿根廷小麦、澳洲小麦以及美国之硬冬麦等均为半硬小麦。

软麦通常为强度较弱的小麦，即薄力小麦，软麦面粉适用于制作饼干。也可以配以中强力小麦粉，以减低强度。这种小麦香味极佳，磨成的面粉颜色洁白可爱。美国白麦以及英国小麦均属于软麦。

红麦多属于硬麦，为高蛋白质小麦。白麦多属于软麦，为低蛋白质小麦。春麦的蛋白质含量高于冬麦。一颗小麦中，越靠近麦皮部分的蛋白质含量越高，颜色越黄。反之，越靠近麦中心部位蛋白质越低，颜色越白。所以，洁白面粉通常为低筋面粉或者麦心粉。

2. 小麦的结构

2.1、麦芒在麦粒的一端呈细丝状，与麦芽所在的一端相对。

2.2、表皮主要由本质纤维以及易溶性蛋白质组成。麦皮外层（包括麦粒皮以及外果皮）纤维最多；中层（包括内果皮）纤维较少，有色体成分较多；内层（包括胚珠层以及糊粉层）纤维最少，蛋白质最多，但是灰粉含量较高。

2.3、麦芽在麦粒的一端，与麦芒相对，是小麦发芽与生长的器官，呈淡黄色，细胞小而紧密，含有氮、矿物质、盐类及脂。

2.4、胚乳是制造面粉的主要成分。细胞膜本无色，但是因为含有淀粉，故呈白色或者玻璃色彩而略带黄色。越靠近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，含面筋质最多的胚乳是靠近麦皮的糊粉层。越靠近麦粒中心的胚乳，其光泽越暗，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉以及面筋质。

一粒小麦中胚乳所占的比重为85%，麦芽约占2.5%，麦皮约占12.5%，因小麦品种不同，各部位所占比重也略有不同。

3. 世界优质小麦

3.1、加拿大小麦。加拿大占全国生产总量95%的曼尼吐巴小麦因其优质而闻名于世。这种小麦是含面筋蛋白成分最高的春麦（约11-15%）。生长在曼尼吐巴、亚伯达、萨克贝连的草原区。麦类为红色，胚乳透明，所磨成的面粉有良好的延展性及弹性，是最佳的制作面包的材料。而生长在加拿大东部的冬麦，磨成的面粉面筋蛋白质含量只有8-10%，只适用于制作蛋糕和饼干。另一种杜兰小麦（Durum），磨成的面粉面筋蛋白质含量13%左右，颗粒硬，是意大利面的主要原料。

3.2、美国小麦。美国小麦品种多，等级划分严格，适合不同的用途：

a.硬红冬麦。在堪萨斯州（Kansas）、得克萨斯州（State of Texas）栽种，属于高产品种，含蛋白质量约为9.6%-14.8%，适合制作松软面包。

b.软红冬麦。在俄亥俄州（State of Ohio）、密苏里州(State of Missouri)、伊利诺伊州（Illinois）、印第安纳州(Indiana)以及西北部近太平洋地区栽种，含蛋白质量约为8.8-11.1%，适合制作蛋糕、派、饼干等。

c.硬红春麦。在达科他州(Dakota)、明尼苏达州(Minnesota)栽种，含蛋白质量约为10.5-12.4%，品质接近于加拿大曼尼吐巴小麦，适合制作优质面包。

d.白麦。在密歇根州( Michigan)、纽约州（New York）、华盛顿州（Washington）等多个州栽种，含蛋白质量约为8-10%，品质接近于加拿大冬麦，适合与其他粉混合，制作蛋糕、饼干等。

e. Durum小麦。Durum小麦在达科他州(Dakota)、明尼苏达州(Minnesota)栽种，含蛋白质量约为13%，适合制作面条。

3.3、阿根廷小麦。阿根廷小麦含蛋白质量约为10-11%，比较出名的品种有Rae、Ranuissa，多用于混合高强度面粉用。

3.4、澳大利亚小麦。澳大利亚小麦含蛋白质量约为8-11%，属于中等强度至软质的产品，但磨成面粉则以颜色洁白而著称，多与加拿大曼尼托巴小麦混合用。

3.4、匈牙利小麦。匈牙利一向以生产优质面粉而闻名。匈牙利面粉颜色洁白，稳定性高，曾以制作维也纳面包而著称于世。

4、影响小麦品质的因素

4.1、生产期传染病。小麦有可能受到传染病感染而生锈病，以至于颗粒会收缩紧皱，影响面粉的质量。

4.2、寒霜。麦粒成长初期遇到寒霜，成熟后所生产的面粉制作的面包，颜色较深，结构差，体积较小。

4.3、潮湿。小麦成熟期遇到潮湿天气，会使产量降低，颗粒萌芽，影响磨成的面粉的品质，又因为含水量高，而影响产粉率。

4.4、机械受伤。小麦多用机械收割，机械操作不当，小麦根部受到严重伤害，会降低营养和产量。

4.5、干燥方法不当。为了避免麦粒发霉，多用人工干燥法使麦粒干燥，使其含水量不超过15%；如果操之过急，温度过高，又会使麦粒褪色，干燥方法不当，导致小麦蛋白质受到破坏。

4.6、储存期温度过高。麦粒在潮湿粮仓中，呼吸速度会加速乃至温度升高，加上空气不流通，麦粒颜色会变成棕色

4.7、昆虫侵蚀麦粒生虫，会影响面粉香味。

决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度以及蛋白质含量的高低。小麦颗粒越紧实，产粉率越高。如果每100千克麦粒能生产75千克的面粉即为优质品种。小麦颗粒形状越近圆球状、腹沟较浅，麦皮、麦芽的体积比较小，含水量低于15%的，收缩紧皱以及不完整麦粒少，植物性杂质（其他颗粒、杂草、植物残余碎片）、动物性杂质（昆虫及其分泌物、脱落外毛等）、其他杂质（碎石、灰尘、土粒、金属碎片等）含量偏低的是优质的小麦。如果需要漂白的，加入的石灰、硫化物不能过高。