一见到“酥头令”这名字（是不是觉得特有文艺范）
安民/文
写“夜扬州”的时候，朋友们常常提醒我，哪条河边、哪条路上，夜间风景宜人，必须要写。美食系列开篇之后，大家的热情依就，不时地告诉我，哪哪有个好吃的东西，值得一写。于是乎，有好多篇目，同样成了命题作文。这不，又来了，广盛先生说：“建议写写酥头令，天热了吃不下饭，喝粥搭一块，透赞！”
乍一见到“酥头令”这个名字，是不是觉得特有文艺范？会不会立马想到《采莲令》、《留春令》、《如梦令》、《解佩令》、《百字令》……“令”在“燕乐”里，多是其中的节奏比较明快的那一段，明明是个唱词，怎么和吃的东西联系上了？广盛先生既然出了这道题，必有解题之术，问他，却卖了关子，说要问问老扬州。也是怪了，生在扬州，长在扬州，几十年了，居然还算不上是个老扬州，也够谦逊的了！
说来也是，酥头令，好像也就我们扬州，以及周边一带有。不仅有，而且，寻常人家，几乎家家会做。妻子提醒，最近写的东西，怀旧的成分太重，年轻人不喜欢看。确实如此，但写到扬州的老吃刮，不倒腾些陈年往事，好像说不地道，也说不清、说不透。再说啦，如果再不借助于新媒体，努力做些传播，年轻的孩子们，对过往的那一段历史，就更无从知晓了。饱含地方特色的风土人情，还是要有传承。
比如这个酥头令，就有着深深的时代烙印。和现在的孩子说，肯定是一头雾水。在那个吃的、穿的、用的，都要凭票凭证供应的年代，人们根本舍不得，浪费一点点食物。城镇还好一些，到月好歹有计划供应，农村就更难了。按理说，农民自己种地打粮食，家人的肚子，总能吃饱吧，其实不然。面朝黄土背朝天，一年苦到头，结算下来的工分收入，扣除生产队的积累，分回的粮食，能紧紧巴巴够一家老小的吃，便是天字一号。加上过去水稻、小麦的产量，都比较低，遇到个气候不顺的年份，更是雪上加霜。
为了省点粮食，那时多数人家，早餐、晚餐都是煮粥。没办法，“稀粥灌大肚”，好歹有个瞬时的饱腹感。万一哪天，水放得稍微多了一些，剩下个一两碗，秋冬季节还好办，留在下顿再吃；夏季就麻烦了，时间稍长一点，粥就馊了；即使用篮子吊在井里，还是不能解决问题。不知从何时起，也不知是哪位大神，想出来一个金点子，在有点馊味的稀粥里，加入面粉和成糊，夏季气温高，让它自然发酵，然后做成面饼。也就是这个“馊面饼”，衍生出了“酥头令”。在那个艰难的岁月，能给它取上这么个雅号，足见诗词之乡的底蕴；足见当时的人们，面对生活窘境的豁达与超脱。
想来，该给这位大神颁个奖，他那不经意的首创，成就了一道经典美食。或许，现在的孩子会问，馊的东西不是变质了么？变质的食品怎么还能吃？会问的孩子，都爱动脑筋，因为这里面，是有科学道理的。这样的发酵，实际上是食品里的酶，分解淀粉中的糖，产生乳酸和二氧化碳的过程。现在饭店蒸包子，用酵母发酵，也就是这个原理。
如果发酵得到家，二氧化碳释放得充分，盆里会涨得煊噗噗的，靠近了，还能闻到一股酸味。这时，要边和面，边滴入碱水，用的是酸碱中和的原理。中和的作用，是让做出来的面饼，酸碱适度。那么，碱头的控制，就很重要。加少了，做出来酸唧唧的，粘牙；放多了，吃起来涩涩的，发苦。多少的拿捏，靠的是经验。一点点地添加，不时地闻闻，尽量避免一下子冲得太多。面和的不能太干，也不能太稀，多做几次，手上的感觉就好了。
传统的酥头令，中间厚，边上薄，像图片中的飞碟。那是因为，过去少有平底锅，铁锅中间凹陷很深，面糊是稀的，倒进去都向锅脐淌，中间自然比较厚。同样是个面饼，中秋节做的叫“炕”，或是叫“烙”，平时做个薄薄的，叫着“摊”，但做酥头令，既不叫“摊”，也不叫“烙”，更不叫“炕”，而是叫“涨”。这里不得不说，扬州话用词的精当。因为，这是在做面饼当中，一种特殊的技法。
锅烧辣了之后，用纱布或是棉球，蘸着香油，先将锅壁涂一遍，谓之“滑锅”。面糊倒入，即盖上锅盖。一个草把子烧完，稍微歇一会儿，用脚火的余热慢慢烘，约么过个两三分钟，掀开锅盖，锅里的酥头令，已经膨胀成形。用锅铲兜底托起，将其翻个身，往锅堂里再凑一个草把子。实际上，这是一个边烤边蒸的过程——烤，使其表面迅速干结成形；蒸，让面糊里大量的水分蒸发，焖在锅里的状况，类似蒸笼，从而在饼子内部，形成无数个气孔。
装盘上桌，黄灿灿，亮晶晶，饱鼓鼓的，十分养眼。稍凉一会，用刀切成八丫，搭个稀饭，十分爽口。中间部分厚厚的，松软甜糯；边缘部分薄薄的，焦黄香脆。过去，白糖也很精贵，和面的时候，会加入几粒糖精，吃起来有丝甜尾子。尤其是在酷热的夏天，就如广盛先生说的，人们的胃口差，体质弱一些的，还会疰夏，那么，涨一块酥头令，凉一碗绿豆粥，搭一碟炝黄瓜，既爽口开胃，又消暑解热，将平常的日子，过得有滋有味。
自打有了冰箱，即使偶尔剩点稀饭，也不至于馊掉了，加之生活条件改善以后，好吃的东西越来越多，酥头令也就悄然退场了。近年来，随着人们生活的富足，精神层面的需求，也在攀升，追新求异的同时，怀旧的情结，有了一定的市场。于是，当年用以饱腹度饥粯子粥、面疙瘩、地瓜干、窝窝头、棒子面……重新走上人们的餐桌，酥头令，当然也不能例外。只不过，现在的酥头令，多是从超市买回干酵母做的，绵软是绵软，但与过去相比，少了份韧性，少了点嚼劲。
街头的摊点上，现在也有卖的，用的多是平底锅，或是电饼铛，做得小小巧巧的，外形与传统的酥头令相比，已有很大的改变，虽然挂的还是“酥头令”的牌子，形状与口感，与过去已相去甚远。不过，买的人还是很多，只要大家能接受，市场上受欢迎就好，也算是与时俱进吧。
日前，有高中同学从外地回来，小聚时餐馆上了酥头令，哎！真的不错，外形与过去基本一样，只是口感略有差异。席间有好事者，与服务员商量，待后厨略闲，请来厨师共同探讨。
“您是先往锅里倒了油，然后下的面糊？”
“是的呀！”
“哦，油多了一些。”
“呵呵，不是说，油多不坏菜么？”
……，……
“油多不坏菜”，那要看做什么，酥头令，本来就是清清淡淡的，用油，要讲究个度。当年做的时候，为什么只用一点点油滑锅，不仅是因为过去油精贵，舍不得多放；更重要的，这是酥头令制作的内在需求，也是人们多年积累所得。因为涨的过程中，酥头令会起若干的孔，非常能吸油，而油一多，清淡二字，就无从谈起。如果实在担心，翻面之后，贴锅的这面，会因少油而易糊，可以在翻面之前，用小勺挖一点点油，靠着饼子上沿划一圈。
说笑间，想起晚清词家陈廷焯的一句话：“诗词一理，然不工词者可以工诗，不工诗者，断不能工词也。”倒是觉得世事一理，厨艺的精进，岂是一日之功乎。
（感谢周泽华、黄培先生提供文中图片）