关于回锅肉（如果这篇文章的题目叫“不转不是四川人”）

说起川菜，

回锅肉就是一个绕不过去的名字。

几乎每一本有关川菜的书都会把回锅肉作为川菜之首大书特书；

几乎每一个会做饭的四川人都会做回锅肉这道菜；

几乎每一个四川人开始学做菜的第一道菜也必定是回锅肉。

回锅肉绝对是川菜当中，

最具有普适性的一道菜，

也是最受欢迎的一道菜。

选材

肉的选择，

以五花肉为佳，

而且是带皮五花肉，

一层瘦一层肥，肥瘦相间，切成薄片，

肥肉的些许油腻和瘦肉部分刚好中和，

才能使做出来的回锅肉肥而不腻，瘦而不柴。

而配菜则有很多的选择，

最常用的是蒜苗和青椒，

当然还会有红椒、莲白、甚至锅贴等，

不过我最喜欢的是用一种叫做“绿儿韭”的菜做回锅肉。

绿儿韭是四川话的叫法，

我也不知道这种植物的书面叫法是什么，

老妈说叫野韭菜，老爸说叫土韭菜，

我还搜索到它叫丰本，凌乱！

它叫什么不重要，

重要的是绿儿韭有非常大的一股清香味，

这种青草香在和肉一起经过翻炒、混合后，

依然清新如故。

这样的清香，

让吃进嘴里的回锅肉也变得更接地气，更适合普通老百姓的口味。

配料

炒回锅肉得用菜籽油，

只有菜籽油烧熟过后的那种浓烈的香味，

才驾驭的了回锅肉里的诸多配料，

同时不会掩盖各种配料独特的气质。

郫县豆瓣是回锅肉这道菜所必不可少的。

郫县豆瓣是四川厨师最得意的调味料，没有之一，

它辣味重，鲜红油润却又回味香甜，

在回锅肉的烹饪过程中，

对于提升回锅肉的香味和气质，

起着不可替代的作用。

酱油就只是在最后起锅之前倒一点，

起一个提色增鲜的作用，

但这也是绝对不可忽略的，

若酱油品质不行或者掌握不好量，

会破坏整个回锅肉的卖相和风味的。

做法

先将五花肉切块，白水煮，

直到能够用筷子轻松插入肉中，即可起锅；

我喜欢在煮肉时加入冬瓜一起，

这样就多了一道简单又不失风味的白水冬瓜。

将肉置于菜板自然冷却，

让刚刚充分张开的毛孔慢慢收缩，

锁住最后一部分油脂，

不至于油脂在一番蒸煮过后完全流失。

肉块切片一定要注意肥瘦相间，

这样一来可以减轻了油腻的程度，

二来可以使菜肴的整体味道增加醇香。

切片后回锅加菜籽油烹饪，

待到五花肉里面的猪油被熬出来，

动物油和植物油充分融合之时，

放入1-2勺郫县豆瓣，

这时豆瓣在混合的油的爆裂之下，散发出浓烈的香味，

并很快将这种香味粘到肉片之上；

炒至肉片有细微卷曲，下配菜，

配菜开始慢慢吸收锅里多余的油脂，

菜香混合肉的香味及豆瓣的香味，

产生出一种独一无二的属于回锅肉的味道。

最后放少量盐，

并加酱油提色，白糖提鲜，

一道简单却又精细的回锅肉就出锅了。

那天看表弟发的朋友圈，

他说现在满天都是不转不是中国人，

要是写一个《回锅肉的做法，不转不是四川人》肯定会火。

我就在想，

如果我这篇关于回锅肉的文章，

题目叫做不转不是四川人会是什么样的效果？

我想肯定会有以下几种效果：

第一种，

这题目说的在理，作为一个四川人，怎么能不知道回锅肉的做法呢，必须转；

第二种，

回锅肉的做法，确实是四川人都应该知道的，值得转一下，让我外地朋友涨涨见识；

第三种，

虽然这题目很无赖，不过关于回锅肉的做法，写的还是将就，勉强转一下；

第四种，

这哪个傻逼写的文章，又跟我来情感绑架，老子就是不转，怎样；

第五种，

这题目太恶心了，根本不想点进去看。

回锅肉是一道简单的菜，

同时又是一道精细的菜。

人人都能做，

但是最需要用心，

这样才能做出属于你自己的，

最具有个人特色的回锅肉。

回锅，

是厚积薄发后的精彩！