学习强国｜茶文化：武夷岩茶之老枞水仙品质特征

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彭善安 摄

水仙是武夷岩茶的当家品种，素有“醇不过水仙，香不过肉桂，霸道不过铁罗汉”之说。相对于其它的岩茶品种，树龄较短的水仙仅能用“醇不过水仙”一句来艳压群芳了。

水仙茶树长到3至5年间的称之为幼龄水仙，一般不采摘；树龄在5至49年之间有修剪过的水仙茶，称之为矮丛，从不修剪的为高枞；树龄50年以上从未修剪的称之为老枞；树龄超过一百年以上的从未修剪的称之为百年老枞。水仙树龄越长，汤感厚度愈浓。小乔木的水仙茶树，随着年月的递进，阅历的增加，根系越扎越深，从武夷山这片碧水丹山的土壤里，源源不断地汲取到了充足的养分。

喝高枞水仙时，那绵柔醇美的汤感，仿佛是喝一杯陈酿多年的高粱酒，能让人心满意足。根系深厚的高枞水仙，养分更足，茶青鲜叶更肥厚，在叶片细胞内积累下了满满当当的蛋白质、芳香物质、氨基酸、糖类、果胶质等多种内含物质。轻轻抿下一口这样的水仙，犹如品到晶莹剔透的果冻，或者凝脂般的小米汤。

但是，等真正遇上老枞水仙后，竟然能拥有一杯极醇厚的蜂蜜水那般曼妙的口感，根本让人舍不得大口吞下，只能小口慢啜。等到上一冲的回甘慢慢散去后，许久再冲下一道茶汤。喝完一杯茶，整个心头，能涌起荡气回肠的畅快感。历经沧桑的“老枞水仙”更是水仙中的珍品。它叶质肥厚，叶片要比一般的小叶种茶大一倍以上，条索肥壮紧结，色泽绿褐油润，泡出来的茶水香气温柔醇厚，有一股老枞味和兰花香，总是若有若无地萦绕在你的身边，让人捉摸不透，却又欲罢不能。难怪，有人借辛弃疾的诗词“众里寻他千百度，那人却在灯火阑珊处”来形容。枞味更似一种“岁月的痕迹”，树龄到了一定的程度才会有这种独特的气息。认真喝完一泡老枞水仙，附着在回甘里的枞香、花香不断涌现，像是看一幅波澜起伏的山水画，意境无穷无尽。喝完茶后，抿住嘴巴，裹挟着无数清凉感的回甘，像是倒吸了口凉气那般。枞香、花香、山场气息悉数登场。

老枞水仙有着普通水仙所不具备的特征。它没有惊艳的感觉，让人体会到的只是幽柔的香气、醇厚的口感、隐含的韵味和顺滑的水路。尤其值得一提的是它的香气，浓而不锐，清而又长，有的带乳香，有的带兰花香，有的带水仙花香，甚至散发着薄荷般的冰凉感，很多岩茶爱好者不禁为之痴狂。武夷山风景区内的正岩老枞水仙，以沉稳的木质香和青苔味为主，水厚重，茶汤烈，浓度高，甘醇度很高，喝完口齿留香。

据说，矿物质多少是决定滋味厚薄的主要因素。老枞树龄长，根很深，可穿过地表土壤插入更深的腐烂石层摄取矿物质，所以即便武夷山吴三地和程墩等高山区老枞水仙并不在正岩产区，但它散发的高山气息一点也不输于其他任何地区。

此外，老枞水仙喜雾喜阴，而吴三地和程墩等高山区雾气大、湿度高，常年云雾缭绕，茶树上挂满青苔，就像穿着厚厚的棉衣。据说，这种老枞水仙做出的茶会有明显的熟棕叶香和青苔擦破时的香气，而这种历经岁月风霜独有的气韵是现代工艺所不能仿制的。

何为枞味，又包含哪些味道？

一是苔藓味。因为老枞水仙树龄较长，树干上长了很多青苔，而有的茶农在做茶时会注意表现它的的苔藓味。大多数老枞都有苔藓味。

二是粽叶香。类似于端午节粽子外层散发的香味。关于此种香气的说法有好几种，有的说是这泡老枞水仙茶的山场味，有的说正岩老枞水仙茶做得好都有这味。

三是木质味。水仙可说是武夷岩茶品种中唯一的乔木型品种，其最本质的味道就是木质味。很多水仙泡到最后都会出木质味，而好的老枞水仙茶会从开始几泡就显现，并且持续到底。

四是糙米味。就像炒小米的香味。

老枞水仙茶前几泡喝起来似乎微澜不起，但却有醇厚耐久的味道。当老枞能够通过品尝，让茶客从香气、滋味上体会到朴素的感觉，那么这样喝老枞水仙茶就达到很高的境界了。

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