散文/《中国乡村》杂志2021年第四季度有奖征文 II（潘春华的作品）

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《中国乡村》杂志2021征文启事

四季度征稿时间：2021年10月1日至12月31日

四季度季赛评选初选时间：2022年1月9日

酸菜飘香（散文）

文/潘春华

千里冰封，万里雪飘的东北，同雪一样让人着迷的，是具有浓郁地方风味的东北酸菜。全家人围坐在餐桌旁，热气腾腾的砂锅里飘出的诱人香气，一定是那道让无数东北人为之倾倒的美肴酸菜白肉炖粉条。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了先人们用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，每到冬季，都酸菜飘香，恩泽千家万户。

白菜、土豆、萝卜曾经是东北人冬季里的“老三样”。东北气候寒冷，冬天难见新鲜蔬菜，“老三样”就成了每户人家的看家菜。刚入冬，家家户户就开始忙着贮藏“老三样”，土豆、萝卜和一部分大白菜，放到地窖里，另一部分大白菜，就会被腌制成酸菜。

东北人家里，有两样东西不可缺少的，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大鹅卵石。贫苦人家如此，豪门富户也如此。据说，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，虽腌满了酸菜，可往往还是不够吃。

每到腌酸菜的时候，只见主妇们聚在一起，找一个宽敞的院落，支一口大锅，满满地烧一锅开水，将已晾晒三五日的大白菜洗净放到开水里烫一下，再放到清水里漂洗冷却，然后把大白菜一层一层地码放在酸菜缸里，码得越实越好，码一层大白菜加一把盐，最后注满清水，在上面压上一大块扁平的鹅卵石，严严地遮盖起来，让大白菜在寒冷的环境中慢慢紧缩、发酵。一般经过二三十天的腌制，大白菜便变得焦黄酸脆，就可以吃了。

东北人食用酸菜，通常有四种吃法：一是生吃；二是炖；三是炒；四是包饺子。将酸菜切成丝状，淋上香油，蘸上酱，便是一道酸香爽口的下酒小菜。当然，将酸菜和剁成丁的嫩竹笋，再配以肉末，组成咸淡相宜的馅料，足以使得刚出锅的酸菜水饺香气四溢，是东北人年夜饭桌上必不可少的一道面点。

在东北，酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉、粉条一起在砂锅里炖，俗称酸菜白肉炖粉条。先在砂锅内放入酸菜丝，加入切好的薄薄的大片五花肉，放上葱、姜、大料等调味品，加足水，文火慢慢地炖，这样汤的味道才会更浓，肉的滋味才会更香，酸菜的情感才会更加浓郁。九成熟时，下入一把东北地瓜粉条，待粉条软烂，调入盐，便可起锅上桌，吃到口中的感觉真是汤鲜肉烂，回味绵长。配上一碗香浓的东北大米饭，吃一口脆嫩的菜丝，喝一口微酸的汤，保你垂涎欲滴，开胃又温暖，想不撑胞肚皮都难。

然而在南方，莫过于酸辣可口的酸菜鱼了。据传，重庆壁山县有一渔翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴将鱼剖肚去鳞洗净后，误放入煮酸菜汤的锅里炖了，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

现代研究表明，酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

如今，随着生活水平不断提高，餐桌日益丰盛，只要你想吃，菜市场里有现成的酸菜卖，一年四季都能吃到。吃东北酸菜不需要讲究过多礼仪，不用花太多心思，你只管随心所欲、大口喝汤、大块吃肉，犹如东北人豪爽的个性，要的就是这种痛快淋漓的随意！

记得，曾经流行一时的歌曲《东北人都是活雷锋》，唱出了东北人的热情豪爽，歌曲尾声时那扯着嗓子的一声吼：“翠花，上酸菜”，更是把这道有着地理标识的东北家常菜推向了世界，成了家喻户晓的美味。

审阅：董柏年

简评：从酸菜的原料到加工食用以致地方风土人情，描述细致详尽。阅后让人有一种跃跃欲试的冲动。作者对美食的认知功底亦可见一斑。

终审：严景新

作者简介：潘春华，笔名秋实、春晓，江苏省镇江市人，中共党员，大专学历，单位党委书记，高级政工师职称。系镇江市委宣传部新闻评论员、镇江市政协文史重点作者、镇江市作家协会会员、行业报刊特约记者，高级政工师，《群众》《上海企业》《食品与健康》《养生月刊》等期刊专栏撰稿人。

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《中国乡村》杂志2021征文启事

时间：10月1日至12月31日结束

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