北方有句俗话：大葱蘸大酱（越吃越胖）

北方有句俗话：大葱蘸大酱，越吃越胖。黑龙江人（重点是农村），大都习惯吃蘸酱菜。无论是野菜，还是自家菜园子的大葱黄瓜之类，顺手抓一把，往大酱盘子里一抿，“咔嚓、咔嚓”有滋有味地嚼着，透出一股北方人豪爽洒脱之气。

我生在黑龙江畔的一个村子里，从小就耳闻目睹母亲酿制大酱的全过程。大酱的制作大体需要半年时间。进入腊月，农村家家开始烀酱豆。酱豆是自家种的大豆（又叫黄豆）。做酱豆的豆子不用特意挑选，破半豆也可以。在烀酱豆的头一天，就要把豆子用水泡上，使豆粒膨胀。把浸泡过的豆子放入大铁锅里，添上覆盖豆子三公分左右的水，开始烧火，待水滚沸后，稍微撤一下火，过半个小时左右，还要烧第二遍火，然后再慢慢用文火煮，大约四、五个小时，大豆由黄色变成暗红色，真正成了酱色。锅里水干了，酱豆发粘凝聚在一起。这时，要用木制的酱杵子把酱豆捣碎。接下来开始制作酱块子，把粉碎的酱豆和在一起，在面板上摔成长方形。累的母亲满头大汗，腰弯得像张弓，酱块子终于形成了，用两、三层纸紧紧包裹起来，放到炕稍或室内的棚上，一直放到来年农历的四月初，不用去管它了。酱块子进入了发酵期。农历四月以后，天气渐暖，气温上升，正是下大酱的最佳时机。把酱块掰成若干小块，称一下重量，大约每10斤酱块放5斤盐20斤水，放入那种用黏土陶制的小缸里。下大酱的具体时间，一般都选在农历的四月初八或十八，取谐音“发”的意思，大酱愿意发酵。酱块下缸后，用布或纱布做一酱缸蒙子，上栓一红布条，罩在酱缸上。酱缸应放在房前朝阳的地方。放置一周左右，开始打爬。酱爬是用一块10厘米左右的木板镶在一木棍上，用它上下搅动，使酱块子粉碎，溶于盐水。

每当傍晚，家家传出“咣当、咣当”打酱爬的节奏感很强的悦耳声，俨然一个有统一指挥的交响乐队。母亲边打爬，边用小勺捞出泛起的白沫。每当正午，在太阳的直射下，酱缸上面会不时冒出一个个气泡。大约经过一个月左右的时间，从酱缸里向外不断散发出浓浓的香味，到了这个时候，一家人就可以品尝了。这时也正是北方野菜猛长的时候。

时下的超市里，多品种的酱料琳琅满目，我选了一些吃，品来品去，都不如自家下的大酱可口，也许是饮食习惯使然。我特别喜欢吃母亲下的大酱，母亲已离开我好多年，但母亲制作大酱的酱香味犹存，仿佛至今还能闻到。我这个东北人愿意吃农家下的大酱，这辈子恐怕积习难改。农家下的大酱，犹如一坛酱香型的陈年老酒，历久弥香，醉了一代又一代人。