听文人谈美食：诗无达诂（味有别裁｜元宵节特辑）
来源：中欧国际工商学院
元宵节又称为“上元节”，正值大地回春，一元复始之际。作为农历春节里的最后一个重要节日，人们阖家团圆，猜灯谜、享美食，其乐融融，为春节画上一个圆满的句点。佳节总离不开传统美食，中欧会计学荣誉退休教授苏锡嘉，以一个地道“老上海”的身份和14年旅港生活的经历，与我们畅谈他的美食人生：小时候对过年的热切期盼，上海烤麸和经典瓦煲港式煲仔饭的正宗做法……细细回味，那些记忆中的美食皆是最奢侈的。文末，苏锡嘉教授还亲手为大家奉上了两道私房年味菜单，大家不妨一试。
其实我是不配来谈什么美食的。从小饥寒交迫，经历过饥荒和下乡，今天能站在这里已是万幸。俗话说“非三代富贵不足以谈饮食”，没吃过好东西却来谈“吃”，那肯定要闹笑话。
以前江南地区的富贵人家娶媳妇，会将一条鲥鱼丢给媳妇，她要是直接刮了鱼鳞，那是要被其他人耻笑的。有一户人家讨了个媳妇，她在真的那里刮鲥鱼的鱼鳞，所有人都开始摇头。谁知，那媳妇将鱼鳞刮下后一排排排好，再用细线穿起来，然后重新铺在鱼上，大家惊呆之际，媳妇解释，吃鱼的时候将线拎起来，既不影响鱼的味道又极其方便。众人一听才知道，什么叫大户人家。
在上海吃美食，最容易出洋相的就是到饭店里吃刀鱼面。春天正是吃刀鱼面的时节，这时候饭店最怕一种客人。刀鱼面极贵，就有客人吃了两口，筷子一拍，跳起来，问这刀鱼面为什么没有刀鱼？这便是不懂而吃出了洋相，内行人知道刀鱼面是将鱼肉化在汤里，拿汤去和面的。
所以说“富贵三代，方知饮食”，我这个出身来谈美食有点勉强，但文人好吃，对于吃总有些自己的想法。
好吃的文人们
文人有多好吃？我在厦门大学时有一位老师，江苏人，总要我捎臭豆腐回去，因为在厦门吃不到。后来还央着我去向臭豆腐铺子老板买臭豆腐卤，老板直接求我们给一条生路。这便是文人好吃，记忆中的味道总是最好吃的。
也是因为文人对于美食的提炼，美食才能成为文化。比如台湾著名哲学家张起均先生在1978年出了一本《烹调原理》，将煎、炸、炒等诸多烹调方法研究了个透彻，还将烹跟调的差别、火的种类都做了总结。
我们都知道梁实秋小品写得好，而他谈起北京小吃更是如数家珍。梁实秋出身北京大户人家，他家里招厨师一般考三个菜，第一个考煮鸡汤，鸡汤考的是大、小火的运用，鸡汤煮得好在于鸡汤要清、味道要出来，关键就在这个火候。第二个考青椒肉丝，这个菜不容易炒，过一点点肉便老得不能吃，时间短了青椒还是生的，必须两个都恰到好处才是做得好。第三个考蛋炒饭，蛋炒好，什么时候放蛋，是金包银还是银包金都有讲究。能将这三个菜应付自如的厨师基本上也便可以了。
历史学家逯耀东谈吃，又是另一番趣味。逯耀东原是苏州人，1949年到台湾，他写了两本美食书《寒夜客来》《肚大能容》，从历史文献角度来谈美食，他称自己“将不登大雅之堂的问题，带进历史教学的领域”。
现代也有许多文人美食家，食评写得都非常好，比如梁文道、蔡澜等。假如我不做会计学教授了，理想便是去当美食家，写个美食专栏，一绝不媚俗，二要冷嘲热讽。现在的食评，说好容易说不好难，当然说不好定要说出点道理，必须要有公信力。冷嘲热讽是笔调，嬉笑怒骂间尝遍甜酸苦辣人间美味才是有趣。
我的美食观：
诗无达诂，味有别裁
“诗无达诂，味有别裁”出自董仲舒《春秋繁露》，意为诗词没有通达的解释，味道有别出心裁之意。就“味”而言，是所有人说好才是好，还是适合你口味的便是好？
对于吃，人们评判好坏的标准不一。那么问题随之而来，为什么有些东西可以卖那么贵？高价需要建立于一个假设之上，即所有人都认同。基于这个逻辑，现在市面上大部分获得认可的产品，实际上大家都会有大致上相同的评判标准，这也是为什么有的人会说世界上有几个美食中心，也就是大家的意见会倾向一致。
清朝的大才子、大美食家袁枚提出，“吃要力戒眼食耳食”。这就是说不要别人说好就去，看上去漂亮就去，听别人说好就去。许多东西，大家都是因为别人说好跟风去，这也是出现网红餐厅这一现象的原因。
网红餐厅的基本逻辑是你不甘心吃最便宜的，但奢侈的东西你又吃不起，那这种 “轻奢”就抓住了你这种心态。曾经，在上海与人谈生意最有派头的地方是金茂咖啡厅，一杯咖啡150块，便能给到客户最好的体验。如果服务员会看眼色一点，只给你一杯白水，那更是又实惠又体面。
吃还要有所为有所不为。比如，两种饭店我坚决不去。第一个，自助餐不去。自助餐界有一句行话，两小时以内走人我赚，两小时以后走人你赚。自助餐靠跑量，源源不断的供应，给你造成食材丰富的错觉，然而，你真正能吃的、好吃的却不多。自助餐还有个坏处，就是你吃的比你需要的多。
第二个不去的饭店，便是火锅。严格来说，火锅不能叫饭店。去饭店吃的自然是厨师的手艺，火锅店是没有厨师的饭店。
每个人对吃要有一些自己的基本原则，比如不是这个地方的本地菜不要点。有时候我陪香港客人去上海饭店，他要点干烧伊面，但十有八九都会失望。
上海很多人连伊面是什么都不知道，就算知道也不定能买到正宗的，买到了也不定会做。所以，你去一家饭店，饭店的人听你点什么菜也就知道你是否内行。到什么地方点什么菜，这也是学问。
是奢侈品味还是必需品味？
社会学家将品味分为两种：奢侈品味与必需品味。
何谓必需品，拿上海菜来说，提到上海菜，我们总称为本帮菜，全中国只有上海菜有这种叫法。无论到哪里，上海菜都标榜上海本帮菜，好像只有这样叫才是正宗上海菜。如果用一个词形容上海本帮菜，那肯定是“浓油赤酱”。
细究起来，“浓油赤酱”却是贩夫走卒的一种“低俗”的饮食偏好。我们幼时普遍物资匮乏，要有大油大酱的东西来满足胃口需要，这在当时是一种必需品。如今乾坤倒转，油水就是罪过，素淡才是时尚，“浓油赤酱”却成了一种怀旧品味或者叫奢侈品味。所以，品味的高与低，其实会随着时代变化而大不同。许多人来上海总抱怨吃不到正宗的“浓油赤酱”，然而真正正宗的“浓油赤酱”却是大部分人不要吃的。
说到怀旧品味，我们小时候最盼望的便是过年。过年有什么好？第一，终于可以扔了破衣裳穿上新衣裳。第二，便是终于可以敞开来吃了。
我这个年纪恰好经历了自然灾害，当时上海家庭分大户跟小户，五人以上是大户，五人以下是小户。过年时候发你一张票，一大早去排队，小孩子也充位置，所以我也被大人带着去排队。排得早晚很有讲究，同样一张票排在前面就能买上鹅，那就比后面的人多吃上好几斤肉。那样的场面，现在想来也是非常壮观的。也只有在那个时候，才能买上一包金针、木耳，烧一顿烤麸。
虽说现在烤麸在许多饭店都能吃上，可真正会做的人却不多。烤麸端上来，看一眼是刀切还是手撕的便能分辨能不能吃。香港美食家蔡澜说，一看烤麸是刀切的，他绝对不碰。
难忘香港味道
我曾在香港工作和居住14年，香港对我影响甚大。香港这个地方好在哪里，好在你想吃什么都有，而且丰俭由人。
最值得赞叹的是，香港餐厅味道的稳定。不管你哪一天去吃，所有饭店基本上拿出来的东西水准不会太差。内地却不同，你今天吃了觉得好推荐朋友去，明天过去的味道就可能不同了。
并且，有一些菜只有香港做得好。比如，蒸鱼看起来简单，但就是很难把握，往往差之毫厘，谬之千里。稍过火候，肉就老了；稍差一点，肉就粘在鱼骨上。对于香港餐厅，这便是耻辱。
肉要离骨但不能老，分寸把握，全在厨师，鱼越大越是考验。许多上海人到香港学这蒸鱼手艺，学得还不如菲佣有那么两三分像。这其中的道理，却也不清楚了。曾经，我向香港厨师求教，他们告诉我其中的诀窍，鱼不能直接蒸，先在滚水里捞几次。然而，究竟捞多少次，用什么样的温度，这便是学也学不来的本事了。
香港还有个好处，最好的餐厅往往不是最豪华的餐厅。别人问起我香港最好的餐厅是哪一家，我从来不考虑，首先想到的一家是天香楼，专做杭州菜。天香楼贵，却贵得有道理。有一年夏天，我去天香楼，菜单上有一道塔菜炒笋。这个季节哪来的塔菜？厨师告诉我，他们将去年冬天的塔菜用纸包起来再储存好，每过一段时间拿出来剥掉一层再包起来储存好，这才能保证换季之后都能有保留的塔菜。这种对于吃的考究怕只有香港才能做到。
香港比我们早富裕了几十年，识货的人、爱吃的人也自然更多。香港有一家非常出名的餐厅叫陆羽茶室，全香港服务态度没有比它更坏的，但是却有一批批前赴后继的食客。在现在这样的时代，陆羽茶室也依旧坚持每星期手写一份菜单放在那里，好像时间在它那里都不见了。如果你想尝一尝点心的话，我建议你们去陆羽茶室。
到香港，九记牛腩也是定要去的。虽然店面实在不怎么样，但却好吃，真的好吃。这一点和日本很像，店面总是不铺张、不豪华，也不求扩张，就那样一家小小的店铺，开在角落里，要找它总要费些功夫，但是吃到第一口便觉得这真是好吃的东西。
在香港，总有许多人告诉你鲍鱼有多贵，溏心鲍鱼有多好吃，可我总吃不出好来。也许这也和吃的“基因”有关系。而有些东西，因为感情，总让你念念不忘。当年，我与家人住在香港城大，至今我妻子还说城大烤鸭是最好吃的。这也是香港餐厅的一个特点，最好吃的未必是最有名的。
苏氏私房年味菜单
港式煲仔饭
冬春交替、乍暖还寒之际，总想有点暖身暖心的食物帮助御寒。所谓“不时不食”，有些食物只有此时才会被人想起。在香港，枝竹羊腩煲和煲仔饭至今还是只有冬季才会在饭店供应的菜式。
煲仔饭在香港是平民美食。因为米饭上放点鱼肉，很难卖出高价，一百港币大概已经是高限了。总不能把鱼翅鲍鱼、鹅肝松露都放上去吧？九龙的庙街以前排挡林立，光顾的多是贩夫走卒，除了果腹，还希望耐饥，煲仔饭就理所当然成了首选。
在香港，好事者经常为哪家煲仔饭最好吃争论不休。不同的人可以评出各自的八佳十佳，就像上海有不同的生煎馒头锅贴排行榜一样。不过，在大多数排行榜里，坚尼地城的尝喜、西营盘的坤记、石塘咀的永合成、油麻地的兴记和四季及大埔的陈汉记都会有的。
煲仔饭最经典最传统的是腊味，一般包括一个腊鸭腿、一根腊肠、一根润肠（香港特有的鸭肝肠，颜色比一般的香肠深）、一块腊肉和一两棵青菜。现在当然是百花齐放了，许多茶餐厅动辄几十种列在菜单上，差不多什么都可以放进去。凤爪、牛肉、咸鱼、牛蛙、鳝鱼、排骨、猪肝，甚至西班牙火腿、神户牛肉都可以煲进去。
煲仔饭一般用一个单柄小型砂锅（香港人习惯称之为“瓦煲”），炉子则有炭火、天然气炉和电烧烤炉之分。炭火占地大、烟气大，也不容易掌控，越来越少有人用。
决定煲仔饭好坏的大约有四个因素：米、覆盖在饭上的菜料、酱油以及火候时间的把控。米用泰国的好像是大家的共识，新米还是陈米就各有所爱了。米要先浸水，要浸透但不能浸到一碰就碎。烧饭的水滚后就可以快速把菜料放进饭里。虽然说什么都可以放，还是以会出油的腊肉腊肠为佳。把香肠划一刀，油脂渗入米饭，开盖就是香气四溢，令人食指大动。
至于浇在饭上的酱油（香港人叫豉油），各家饭店都会自己烧制，对外号称“秘制”。超市和电商网上都有现成的煲仔饭酱油供应，稍贵一些而已。手边没有时，我们在家用老抽加料酒和糖熬一下，效果基本一样，现在就不买现成的了。烧煲仔饭，难在要有饭焦，但不能焦糊了，时间的把握不容易。一锅煲仔饭端上来，吃到最后居然没有饭焦，吃的人难免失望。如果饭真的烧焦了，苦味难掩，更是无法下咽。
好消息是，市面上高档一点的电饭煲现在都有“煲仔饭”一键，烧出来虽然火气欠猛，太过温和，但胜在方便，可以随时在家炮制，而且也有饭焦。
想象一下外面冬雨淅沥，北风卷地，残雪泥泞。你却可以大门不出，二门不迈，暖暖地窝在家中，一碗煲仔饭，一杯热茶，伴着若有若无的香气，时续时断的评弹，不远不近的家人，大好时光就这么打发了。
上海烤麸
过年当然要有年味，但什么是年味则各有所指，莫衷一是。以前过年要的是聚，天南海北赶回家团聚。鞭炮不能放了，年味先去了一半。穿新衣吃大肉的企盼，早已成了上一辈过年的回忆。
但不管年味平淡到什么程度，各家烧几个平时不愿意费周折的小菜总还是省不了的。我家过年必不可少的一道菜是烤麸。过年才烧其实并不是烤麸有多复杂，只是平时没这个兴致，加上吃饭的人太少，一大盆烧出来难免要冰箱里进进出出，到最后看看就饱了。
尝过很多饭店和朋友的烤麸，窃以为都不如内子所作。大概一半是敝帚自珍的心态，一半是惧内形成的惯性思维。旁观所见，先是原料挑选要仔细，要选紧实厚重的。整块入水煮沸以去杂味，出水待冷后手撕成块。此乃烤麸能不能入内行人法眼的关键。香港美食家蔡澜断言，刀切的烤麸一看就是不入流的。手撕的接触面大，易入味。撕好的烤麸要在风中吹干，入浅油锅煎至两面金黄、略有脆硬感捞出。留油锅煎炒香菇，加金针、木耳，炒出香味。此时可放入烤麸，加酱油，加水至略过烤麸。中火烧至水干（当然不是完全干），加糖，成矣。
本文综编自苏锡嘉教授《情趣人生》演讲和《苏教授家的年味菜单：上海烤麸》、《寒风送香煲仔饭》等文。
编辑 | 梁赛楠